葡萄酒用橡木桶包裝之桶的選擇
2005-08-12來源：熱度：11792
【摘要】本文說明了木桶包裝的選擇、使用和維護(hù)方法。
【關(guān)鍵詞】橡木桶 包裝 選擇 使用 維護(hù)
橡木桶作為一種酒包裝容器，人們在很早之前就已經(jīng)開始使用了，其歷史甚至可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。但在歷史上，人們使用木桶的目的在于改進(jìn)葡萄酒的滋味、香氣和顏色。即使現(xiàn)在有的地區(qū)也是如此，如香檳、波特葡萄酒和波爾多的一些白葡萄酒。將木桶作為釀制高檔葡萄酒的輔助手段則是一種相對較晚的創(chuàng)新之舉，大概始于100年前。由于橡木桶儲存過的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛，橡木桶越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。
一瓶優(yōu)質(zhì)的葡萄酒就像一件精美的藝術(shù)品!凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點(diǎn)、品種香氣和酒香之外，她還會賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。
“葡萄酒是有生命的”，這是葡萄酒業(yè)內(nèi)人士的共識。如何正確地選擇、使用和維護(hù)橡木桶、使剛剛發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒安全地在橡木捅中陳釀、汲取橡木的有益成分，成長為適合人們口味。具有國際風(fēng)格，又能充分展現(xiàn)其本身獨(dú)特果香的佳釀呢?
一、要仔細(xì)地選擇適用的木桶
木桶儲存的目的在于汲取橡木的精華和賦予葡萄酒—定程度的氧化。汲取的物質(zhì)的種類與數(shù)量、氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度都取決于所選擇的木桶。因此，釀酒師在釀酒之前首先要做的一件事就是選擇合適的木桶。這應(yīng)包含 3個方面：
1、橡木的種類
世界上橡木的種類有很多（約為250）種。由于結(jié)構(gòu)和成分的不同，每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味是不一樣的。綜合世界各地的成功經(jīng)驗(yàn)，對于葡萄酒行業(yè)來說，最為常用、最為流行的樹種主要有3個。即產(chǎn)于法國、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國家的盧浮橡和夏橡以及主產(chǎn)于美國的美洲白櫟。這3個樹種的木紋結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相近，但理化組成和呈香特性均有不同。
其理化組成如下表：
較高。富含易溶于水的酚類化合物，但揮發(fā)性香氣物質(zhì)較少；夏橡的特點(diǎn)是揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點(diǎn)是香氣物質(zhì)中香蘭素的含量比較高。多數(shù)人認(rèn)為歐洲的橡木香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果你喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，建議選用美國的白棟；如果你想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。
2、桶型
木桶的規(guī)格和型號很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇木桶型號時(shí)主要需要考慮2個因素： —是操作的方便性，二是內(nèi)比表面積。人們經(jīng)常選用225升勃艮地型的木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動操作和清洗等都很方便。
3、培烤程度
葡萄酒在橡木桶中儲存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)木頭單寧等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同、即使像木種類、型號一致，儲存出來的同種葡萄酒的風(fēng)味也會有較大差異。人們在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過適度培烤的橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來說，輕度和中度培烤的橡木，會賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種像柴油一樣的味道。因此，選擇橡木桶的培烤程度時(shí)一定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。
（待續(xù)）
【關(guān)鍵詞】橡木桶 包裝 選擇 使用 維護(hù)
橡木桶作為一種酒包裝容器，人們在很早之前就已經(jīng)開始使用了，其歷史甚至可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。但在歷史上，人們使用木桶的目的在于改進(jìn)葡萄酒的滋味、香氣和顏色。即使現(xiàn)在有的地區(qū)也是如此，如香檳、波特葡萄酒和波爾多的一些白葡萄酒。將木桶作為釀制高檔葡萄酒的輔助手段則是一種相對較晚的創(chuàng)新之舉，大概始于100年前。由于橡木桶儲存過的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛，橡木桶越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。
一瓶優(yōu)質(zhì)的葡萄酒就像一件精美的藝術(shù)品!凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點(diǎn)、品種香氣和酒香之外，她還會賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。
“葡萄酒是有生命的”，這是葡萄酒業(yè)內(nèi)人士的共識。如何正確地選擇、使用和維護(hù)橡木桶、使剛剛發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒安全地在橡木捅中陳釀、汲取橡木的有益成分，成長為適合人們口味。具有國際風(fēng)格，又能充分展現(xiàn)其本身獨(dú)特果香的佳釀呢?
一、要仔細(xì)地選擇適用的木桶
木桶儲存的目的在于汲取橡木的精華和賦予葡萄酒—定程度的氧化。汲取的物質(zhì)的種類與數(shù)量、氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度都取決于所選擇的木桶。因此，釀酒師在釀酒之前首先要做的一件事就是選擇合適的木桶。這應(yīng)包含 3個方面：
1、橡木的種類
世界上橡木的種類有很多（約為250）種。由于結(jié)構(gòu)和成分的不同，每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味是不一樣的。綜合世界各地的成功經(jīng)驗(yàn)，對于葡萄酒行業(yè)來說，最為常用、最為流行的樹種主要有3個。即產(chǎn)于法國、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國家的盧浮橡和夏橡以及主產(chǎn)于美國的美洲白櫟。這3個樹種的木紋結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相近，但理化組成和呈香特性均有不同。
其理化組成如下表：
|
項(xiàng) 目 |
盧 浮 橡 |
夏 橡 |
美 洲 白 櫟 |
|
干浸(mg/g) 總酚(D280) 單寧(mg/g) 甲基辛內(nèi)(ug/g) 丁子香酚(ug/g) |
140 30 15 16 2 |
90 22 8 77 8 |
55 7 4 140 8 |
較高。富含易溶于水的酚類化合物，但揮發(fā)性香氣物質(zhì)較少；夏橡的特點(diǎn)是揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點(diǎn)是香氣物質(zhì)中香蘭素的含量比較高。多數(shù)人認(rèn)為歐洲的橡木香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果你喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，建議選用美國的白棟；如果你想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。
2、桶型
木桶的規(guī)格和型號很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇木桶型號時(shí)主要需要考慮2個因素： —是操作的方便性，二是內(nèi)比表面積。人們經(jīng)常選用225升勃艮地型的木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動操作和清洗等都很方便。
3、培烤程度
葡萄酒在橡木桶中儲存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)木頭單寧等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同、即使像木種類、型號一致，儲存出來的同種葡萄酒的風(fēng)味也會有較大差異。人們在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過適度培烤的橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來說，輕度和中度培烤的橡木，會賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種像柴油一樣的味道。因此，選擇橡木桶的培烤程度時(shí)一定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。
（待續(xù)）
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