葡萄酒用橡木桶包裝之桶的維護(hù)
2005-08-12來源：中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)熱度：12316
三、橡木桶的維護(hù)
由于橡木桶的造價(jià)較高，加之葡萄酒橡木桶儲存的目的是汲取像木中的有益成分，以提高葡萄酒的質(zhì)量，如果橡木桶的維護(hù)不當(dāng)，橡木質(zhì)量變壞，不僅會造成資源的浪費(fèi)，而且會給儲存于其中的葡萄酒的質(zhì)量造成不可挽回的損失。橡木桶的維護(hù)需要遵循以下原日則：
1、盡量縮短木桶采購和使用之間的間隔
因?yàn)橹仆肮径际窃诮拥接唵沃箝_始箍制，盡可能的推遲采購可以保證橡木培烤風(fēng)味的新鮮，并可以防止霉味的感染。
2、盡量不要讓橡木桶空置
由于木頭容易吸潮，不易自然干燥，木桶在閑置時(shí)極易遭受霉菌和醋酸菌的污染。因此，在生產(chǎn)安排時(shí)，應(yīng)在倒空之后，立即清洗，并馬上灌滿葡萄酒。不給霉菌和醋酸菌污染木桶的機(jī)會。如在倒空之后暫時(shí)不能馬上裝酒。應(yīng)用二氧化硫水溶液(約150—200mg／1)灌滿木桶。如木桶空置數(shù)月，則可采用干法或濕法保存。在空置期間，需要定期檢查，并采用二氧化硫處理，以保證木桶不受霉菌和醋酸菌的污染。由于頻繁的換水會損失掉橡木中的有效成分，建議盡量不要采用濕法保存空桶，因?yàn)檫@樣會縮短橡木桶的使用壽命。
3、采用適宜的處理方法
應(yīng)該指出的是并沒有完全正確的木桶清洗方法，適宜的清洗的原則就是**限度地清潔木桶，同時(shí)保證對木桶的不良影響要盡可能地小。
現(xiàn)推薦幾種較為合理的清洗措施：
①新桶的清洗。新木桶一般都是在訂購之后才開始加工，因此，新木桶的清洗較為簡單和方便，最常用的方法為：先用洗桶機(jī)對其進(jìn)行淋洗，然后用20升熱水對**個(gè)桶端面浸洗1個(gè)小時(shí)。對第二個(gè)桶端面浸洗2小時(shí)；再灌滿清水浸潤l—2天使木桶充分膨脹后即可使用。為了安全，建議在清水浸潤的同時(shí)進(jìn)行二氧化硫處理，即用含二氧化硫量為200mg／l的清水浸潤橡木桶或浸潤處理后熏硫。
②倒空后馬上要使用的橡木桶的清洗。如果上次儲存中沒有發(fā)生任何問題的木桶，用洗桶機(jī)直接淋洗就可以使用；如果上次儲存過程中發(fā)生了酸敗，則在淋洗之后還應(yīng)用蒸汽進(jìn)行處理，以求殺死殘存在橡木桶中的醋酸菌；如果上次儲存中發(fā)生了霉味，唯一的方法就是將桶廢棄，或是用于其他商業(yè)用途。
③長時(shí)間空置的木桶的清洗如果是采用溫法保存的橡木桶，清洗較為簡單。只需用洗桶機(jī)淋洗，然后用純水浸泡2—3天，把過量的二氧化硫去除即可使用。如果是采用干法儲存，在用洗桶機(jī)淋洗之后，需灌水浸潤2—3天使木桶充分膨脹后，再用洗桶機(jī)淋洗，然后用蒸汽燜5—lo分鐘殺菌。蒸汽殺菌后需立即用洗桶機(jī)淋洗，直至溫度降至常溫。同時(shí)，在灌酒之前必須對木桶進(jìn)行熏硫處理。值得指出的一點(diǎn)是長時(shí)間空置的木桶在清洗之后，需進(jìn)行感官檢查。只有那些通過感官檢查沒有問題的木桶才可以進(jìn)行下道工序。
由于橡木桶的造價(jià)較高，加之葡萄酒橡木桶儲存的目的是汲取像木中的有益成分，以提高葡萄酒的質(zhì)量，如果橡木桶的維護(hù)不當(dāng)，橡木質(zhì)量變壞，不僅會造成資源的浪費(fèi)，而且會給儲存于其中的葡萄酒的質(zhì)量造成不可挽回的損失。橡木桶的維護(hù)需要遵循以下原日則：
1、盡量縮短木桶采購和使用之間的間隔
因?yàn)橹仆肮径际窃诮拥接唵沃箝_始箍制，盡可能的推遲采購可以保證橡木培烤風(fēng)味的新鮮，并可以防止霉味的感染。
2、盡量不要讓橡木桶空置
由于木頭容易吸潮，不易自然干燥，木桶在閑置時(shí)極易遭受霉菌和醋酸菌的污染。因此，在生產(chǎn)安排時(shí)，應(yīng)在倒空之后，立即清洗，并馬上灌滿葡萄酒。不給霉菌和醋酸菌污染木桶的機(jī)會。如在倒空之后暫時(shí)不能馬上裝酒。應(yīng)用二氧化硫水溶液(約150—200mg／1)灌滿木桶。如木桶空置數(shù)月，則可采用干法或濕法保存。在空置期間，需要定期檢查，并采用二氧化硫處理，以保證木桶不受霉菌和醋酸菌的污染。由于頻繁的換水會損失掉橡木中的有效成分，建議盡量不要采用濕法保存空桶，因?yàn)檫@樣會縮短橡木桶的使用壽命。
3、采用適宜的處理方法
應(yīng)該指出的是并沒有完全正確的木桶清洗方法，適宜的清洗的原則就是**限度地清潔木桶，同時(shí)保證對木桶的不良影響要盡可能地小。
現(xiàn)推薦幾種較為合理的清洗措施：
①新桶的清洗。新木桶一般都是在訂購之后才開始加工，因此，新木桶的清洗較為簡單和方便，最常用的方法為：先用洗桶機(jī)對其進(jìn)行淋洗，然后用20升熱水對**個(gè)桶端面浸洗1個(gè)小時(shí)。對第二個(gè)桶端面浸洗2小時(shí)；再灌滿清水浸潤l—2天使木桶充分膨脹后即可使用。為了安全，建議在清水浸潤的同時(shí)進(jìn)行二氧化硫處理，即用含二氧化硫量為200mg／l的清水浸潤橡木桶或浸潤處理后熏硫。
②倒空后馬上要使用的橡木桶的清洗。如果上次儲存中沒有發(fā)生任何問題的木桶，用洗桶機(jī)直接淋洗就可以使用；如果上次儲存過程中發(fā)生了酸敗，則在淋洗之后還應(yīng)用蒸汽進(jìn)行處理，以求殺死殘存在橡木桶中的醋酸菌；如果上次儲存中發(fā)生了霉味，唯一的方法就是將桶廢棄，或是用于其他商業(yè)用途。
③長時(shí)間空置的木桶的清洗如果是采用溫法保存的橡木桶，清洗較為簡單。只需用洗桶機(jī)淋洗，然后用純水浸泡2—3天，把過量的二氧化硫去除即可使用。如果是采用干法儲存，在用洗桶機(jī)淋洗之后，需灌水浸潤2—3天使木桶充分膨脹后，再用洗桶機(jī)淋洗，然后用蒸汽燜5—lo分鐘殺菌。蒸汽殺菌后需立即用洗桶機(jī)淋洗，直至溫度降至常溫。同時(shí)，在灌酒之前必須對木桶進(jìn)行熏硫處理。值得指出的一點(diǎn)是長時(shí)間空置的木桶在清洗之后，需進(jìn)行感官檢查。只有那些通過感官檢查沒有問題的木桶才可以進(jìn)行下道工序。
| 文章編輯：moji |
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